Koki

Préparation

1. Faites tremper les haricots secs dans beaucoup d'eau froide pendant au moins 4 heures (toute une nuit c'est mieux). Après trempage, frottez les haricots entre vos mains dans l'eau — les peaux se détacheront. Écumez les peaux flottantes, égouttez et recommencez jusqu'à ce que la plupart des peaux soient retirées. Cette étape est essentielle pour un koki lisse.
2. Mixez les haricots sans peau avec l'oignon, les piments et un minimum d'eau (utilisez le moins d'eau possible — juste assez pour mixer) jusqu'à obtenir une pâte très épaisse et lisse. La pâte doit être assez épaisse pour qu'une cuillère tienne debout dedans.
3. Ajoutez l'huile de palme et le sel (et le Maggi si utilisé) à la pâte de haricots. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que l'huile de palme soit entièrement incorporée et que la pâte soit d'un orange profond uniforme.
4. Préparez les feuilles de bananier : si fraîches, passez-les brièvement sur une flamme vive ou plongez-les dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient souples. Si séchées, faites-les tremper dans de l'eau chaude 10 minutes. Essuyez-les.
5. Posez une grande feuille de bananier à plat. Déposez environ 200g de pâte au centre. Rabattez la feuille pour enfermer hermétiquement la pâte, puis repliez les côtés. Enveloppez d'une deuxième feuille dans le sens opposé pour bien sceller. Attachez fermement avec des lanières de feuille de bananier ou de la ficelle.
6. Empilez tous les paquets dans une grande casserole. Ajoutez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des paquets. Couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 2 heures, en rajoutant de l'eau au besoin. Ne laissez pas la casserole se vider.
7. Retirez les paquets et laissez refroidir 10 minutes avant d'ouvrir. Le koki doit être ferme, découpable et compact comme un gâteau dense.