Même feuille, deux noms, deux façons de la cuisiner. Tout ce qu'il faut savoir sur l'eru et l'okok, deux grands plats camerounais à base de feuilles de Gnetum.

Demandez à quelqu'un du Nord-Ouest et à quelqu'un de Yaoundé de vous parler de leur plat de feuilles préféré, et vous aurez peut-être l'impression qu'ils parlent de deux choses différentes. L'un dira eru, l'autre dira okok. Pourtant, ils parlent de la même plante. Alors, eru ou okok : quelle est vraiment la différence ?

Une seule plante, deux noms

L'eru et l'okok sont la même feuille : le Gnetum africanum, une feuille de forêt. Ce qui change, c'est le nom selon la région. On dit okok dans les régions du Centre et du Sud, et eru dans le Nord-Ouest et le Sud-Ouest.

Mais si la feuille est la même, les plats qui portent ces noms, eux, ne se ressemblent pas tout à fait. Chacun a sa recette, ses accompagnements et sa place dans la vie de tous les jours.

L'eru : huile de palme, viande et feuilles d'eau

Dans la recette de Koki, l'eru se cuisine avec :

les feuilles d'eru, émincées très finement ;
des feuilles d'eau (waterleaf) ;
du bœuf, du poisson fumé ou du stockfish ;
des crevettes séchées ;
une bonne quantité d'huile de palme.

On fait d'abord revenir les crevettes séchées dans l'huile de palme, puis on ajoute l'eru avec un peu du bouillon de viande. Les feuilles d'eau arrivent à la toute fin : on les pose sur le dessus, on couvre cinq minutes, puis on mélange. Si on les met trop tôt, elles rendent beaucoup d'eau et le plat devient aqueux.

Un bon eru est vert foncé, brillant d'huile de palme, avec des morceaux de viande bien tendres. Il doit être épais, au point qu'une cuillère tienne presque debout.

L'eru n'est pas un repas rapide. C'est une spécialité du Nord-Ouest et du Sud-Ouest qui se prépare pour les grandes occasions et se partage en grandes quantités. On le sert avec du water fufu (une pâte de manioc fermenté) ou du garri. L'eru avec le water fufu est d'ailleurs l'une des associations les plus célébrées de la cuisine camerounaise.

👉 La recette de l'eru · Water fufu et eru

L'okok : arachides et poisson fumé

L'okok de Koki prend une autre direction. Les feuilles émincées cuisent avec :

des arachides bouillies puis grossièrement moulues ;
du poisson fumé émietté ;
de l'oignon et de l'ail ;
des crevettes séchées ;
de l'huile de palme.

On fait revenir l'oignon et l'ail dans l'huile de palme, on ajoute les crevettes, puis la pâte d'arachide, qu'on cuit jusqu'à ce que l'odeur d'arachide crue disparaisse. Les feuilles d'okok viennent ensuite avec un peu d'eau, puis le poisson fumé à la fin.

Le résultat est riche, légèrement amer grâce aux feuilles, avec un goût de noisette apporté par les arachides. Comme pour le ndolé, la pâte d'arachide doit rester grossière, pas lisse.

L'okok, c'est aussi un plat du quotidien, très aimé à Yaoundé et dans la région du Centre. On le mange avec du water fufu, du miondo, des plantains ou du riz blanc.

👉 La recette de l'okok

Le point commun : l'émincage

Que vous fassiez de l'eru ou de l'okok, une étape décide de tout : émincer les feuilles. Il faut les couper très, très finement, presque en fils. Plus c'est fin, meilleure est la texture et plus la feuille libère de saveur. Il ne faut surtout pas les hacher en gros morceaux.

C'est long. Comptez au moins 30 minutes rien que pour ça. Au Cameroun, pour l'eru, les femmes l'émincent souvent ensemble la veille d'un grand repas : à plusieurs, ça passe plus vite.

Une vendeuse émince finement des feuilles d'okok au marché — Photo : Minette Lontsie · CC BY-SA 4.0

Frais ou séché ?

Les feuilles fraîches sont préférables. Si vous ne trouvez que des feuilles séchées, faites-les tremper dans de l'eau tiède avant de cuisiner : 20 minutes suffisent pour l'eru dans la recette de Koki, et 30 minutes pour l'okok.

Et si vous êtes loin de tout marché africain ? L'application propose les épinards comme solution de remplacement. Soyons honnêtes : ce ne sera pas le même plat. Mais c'est une bonne façon de s'entraîner à la technique en attendant de trouver les vraies feuilles.

Et le ndolé, alors ?

On le confond parfois avec les deux autres parce qu'il est vert, épais et souvent cuisiné avec des arachides. Mais le ndolé utilise une autre feuille : la feuille amère. On la fait bouillir, puis on la presse pour en retirer toute l'eau avant de la cuire avec la pâte d'arachide et la viande. C'est le plat national du Cameroun, et il mérite son propre article.

👉 La recette du ndolé

En résumé

Même feuille : le Gnetum africanum.
Eru : Nord-Ouest et Sud-Ouest, cuit à l'huile de palme avec viande, poisson fumé et feuilles d'eau, servi avec du water fufu ou du garri, pour les grandes occasions.
Okok : Centre et Sud, cuit avec des arachides et du poisson fumé, servi avec du water fufu, du miondo, des plantains ou du riz, un plat du quotidien.

Les deux recettes complètes, avec les quantités et chaque étape, sont dans l'application Koki, en français et en anglais, et elles fonctionnent hors ligne. Téléchargez Koki et dites-nous dans quel camp vous êtes : eru ou okok ?