Banku et tilapia

Préparation

1. Si vous préparez votre propre pâte fermentée : mélangez de la farine de maïs et de la farine de manioc avec de l'eau dans un bocal, couvrez lâchement avec un tissu et faites fermenter dans un endroit chaud pendant 2–3 jours en remuant quotidiennement. Vous pouvez aussi acheter la pâte de maïs et de manioc fermentée toute prête dans un marché africain — c'est l'approche la plus courante.
2. Préparez le poisson : Faites 3–4 incisions diagonales de chaque côté du tilapia jusqu'à l'arête. Mixez ensemble l'ail, le gingembre, la moitié du scotch bonnet, la moitié de l'oignon, le jus de citron, le paprika, l'huile, le poivre noir et 1 c.c. de sel pour former une marinade. Enduisez le poisson de cette marinade en l'incorporant dans les incisions. Laissez mariner au moins 30 minutes (toute une nuit au réfrigérateur c'est encore mieux).
3. Préparez la sauce piment : Mixez ensemble les tomates, le scotch bonnet restant, l'oignon restant et une pincée de sel. Versez dans une petite casserole avec une cuillère d'huile et faites cuire à feu moyen pendant 10–15 minutes jusqu'à épaississement. Assaisonnez selon le goût. Réservez.
4. Préparez le banku : Dans une casserole moyenne, combinez la pâte de maïs fermentée et la pâte de manioc avec 600 ml d'eau. Remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Placez sur feu moyen-vif et remuez continuellement avec une solide cuillère en bois. Le mélange va épaissir et devenir très ferme — continuez à remuer vigoureusement pendant 15–20 minutes. Quand la pâte est lisse, brillante, se détache proprement des côtés de la casserole et change en une couleur crème claire, elle est prête. Ajoutez 0,5 c.c. de sel pendant la cuisson.
5. Faites griller le tilapia : Placez le poisson mariné sur un gril préchauffé ou sous un gril à 220°C. Cuisez 12–15 minutes par côté jusqu'à ce que le poisson soit bien marqué et que la chair s'effiloche facilement à la fourchette.
6. Service : À l'aide d'une cuillère mouillée et d'un bol mouillé, façonnez le banku en boules lisses en faisant tourner le bol en mouvements circulaires. Disposez le banku dans les assiettes à côté du tilapia grillé et de la sauce piment.