Biltong

Préparation

1. Sélectionnez une coupe de boeuf maigre de haute qualité comme la côte ou la poitrine et placez-la au congélateur pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit partiellement congelée mais encore tranchable. Cela rend le tranchage contre le grain beaucoup plus facile et plus uniforme.
2. Retirez le boeuf partiellement congelé du congélateur et utilisez un couteau très tranchant pour le trancher contre le grain en bandes d'environ 6 mm d'épaisseur. L'uniformité de l'épaisseur est importante pour un séchage uniforme.
3. Dans un bol, combinez le sel, le sucre, les graines de coriandre, les grains de poivre noir et l'ail écrasé pour créer un mélange d'épices. Si vous utilisez du thym frais, émiettez-le dans le mélange également.
4. Étalez les bandes de boeuf sur une surface de travail propre et frottez le mélange d'épices complètement et uniformément dans chaque bande, en vous assurant absolument que toutes les surfaces sont bien enrobées des épices de saumurage. Arrangez les bandes assaisonnées sur une grille placée sur un plateau de cuisson.
5. Placez les bandes de boeuf épicées au réfrigérateur pour guérir pendant 12 à 24 heures, permettant aux saveurs de pénétrer et à la viande de commencer à drainer l'humidité. Après le curing, séchez très bien les bandes avec des serviettes en papier pour enlever l'excès d'humidité de surface.
6. Suspendez les bandes séchées sur des crochets dans un espace frais, sombre et bien ventilé—un placard avec un ventilateur fonctionne bien—ou utilisez un déshydrateur alimentaire réglé à 71°C. Séchez à l'air pendant 5 à 7 jours jusqu'à ce que le biltong soit complètement séché mais encore légèrement flexible quand plié, pas cassant. La viande devrait avoir perdu environ 50% de son poids d'origine.