Kenkey

Préparation

1. Préparez la pâte de maïs fermentée (si non achetée) : Faites tremper des grains de maïs blanc séchés dans l'eau pendant 2 jours en changeant l'eau après le premier jour. Égouttez, puis moulez ou mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez d'un tissu respirant et faites fermenter à température ambiante pendant 2 jours en remuant quotidiennement. La pâte est prête quand elle a une odeur agréablement aigre. Alternativement, achetez de la pâte de maïs fermentée prête à l'emploi dans un marché africain ou latino — c'est l'approche pratique pour la plupart des cuisiniers à la maison.
2. Faites tremper les feuilles de maïs séchées dans l'eau tiède pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples et flexibles. Disposez-les à plat sur une surface propre. Pour le kenkey façon Fante, utilisez des feuilles de bananier ramollies à la place.
3. Divisez la pâte fermentée en deux portions égales. Prenez une portion et combinez-la avec 600 ml d'eau dans une grande casserole à fond épais avec le sel. Remuez vigoureusement à feu moyen, continuellement, pendant 10–15 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe considérablement et se décolle des parois. Cette pâte cuite s'appelle 'aflata'. Retirez du feu.
4. Pendant que l'aflata est encore chaud, ajoutez la deuxième portion crue de pâte et mélangez soigneusement — d'abord avec une cuillère en bois, puis avec les mains propres en refroidissant — jusqu'à ce que les deux portions soient complètement homogènes et forment une pâte lisse et ferme.
5. Divisez la pâte combinée en 4 portions égales. Façonnez chacune en boule lisse. Placez chaque boule sur 2–3 feuilles de maïs ramollies superposées. Enveloppez les feuilles autour de la boule hermétiquement, en les superposant et en repliant les extrémités. Attachez solidement avec de la ficelle ou des bandelettes de feuilles. Le paquet doit être ferme et sans espaces visibles.
6. Tapissez le fond d'une grande casserole profonde avec des feuilles de maïs supplémentaires. Disposez les boules de kenkey emballées dessus. Ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour atteindre la moitié des paquets. Couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur/bouillir à feu moyen pendant 90 minutes à 2 heures en vérifiant toutes les 30 minutes pour rajouter de l'eau. Le kenkey est cuit quand il est très ferme au toucher à travers l'emballage. Retirez, laissez refroidir légèrement et servez chaud dans ses feuilles.