Nyama choma

Préparation

1. Faites des incisions de 5 cm partout sur la viande de chèvre pour que la marinade pénètre profondément. Mélangez le jus de citron, l'ail, le gingembre, l'huile, le sel, le poivre noir et le romarin dans un bol pour former la marinade. Frottez-en la viande partout et dans chaque incision. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures — toute la nuit est idéal. Note : Le nyama choma traditionnel est simplement frotté avec du sel seulement. La marinade à l'ail et aux épices est une variation maison populaire.
2. Sortez la viande marinée du réfrigérateur au moins 1 heure avant de griller pour qu'elle revienne à température ambiante — la viande froide sur un gril chaud donne une cuisson inégale.
3. Préparez un gril à charbon de bois. Allumez le charbon et laissez-le brûler jusqu'à ce que les braises rougeoient avec un revêtement blanc. C'est la bonne température pour le nyama choma — feu moyen. Le nyama choma authentique est toujours cuit au charbon de bois ; la fumée est fondamentale pour sa saveur.
4. Posez la viande sur le gril au-dessus des braises chaudes. Cuisez lentement en retournant toutes les 8–10 minutes, pendant 45–60 minutes selon la taille des morceaux. À chaque retournement, badigeonnez généreusement d'eau salée avec un pinceau ou un tissu — cela garde la viande humide et développe une croûte savoureuse.
5. Le nyama choma est prêt quand la viande a un extérieur brun profond légèrement carbonisé et que les jus sont clairs quand on perce la partie la plus épaisse. Sortez du gril et laissez reposer, recouvert lâchement de papier aluminium, 10–15 minutes avant de couper et servir.
6. Préparez la kachumbari : Coupez les tomates en dés et émincez finement l'oignon. Mélangez avec la coriandre hachée, le jus de citron vert, le piment vert émincé et une pincée de sel. Mélangez délicatement. Servez à côté du nyama choma.