Thiéboudienne

Préparation

1. Préparez la farce pour le poisson : Mixez ensemble le persil, la moitié de l'ail, un scotch bonnet et une pincée de sel en une pâte grossière aux herbes. Faites 2–3 incisions diagonales profondes de chaque côté du poisson. Fourrez généreusement la pâte aux herbes dans chaque incision et étalez le reste à l'extérieur. Assaisonnez de sel et de bouillon. Laissez mariner au moins 30 minutes.
2. Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez le poisson farci et faites frire 6–7 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez et réservez. (Ne pas cuire complètement le poisson — il finira de cuire dans la sauce.)
3. Dans la même huile, ajoutez les oignons émincés et le poivron vert. Faites revenir 8–10 minutes jusqu'à ramollissement. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il foncisse. Mixez les tomates fraîches avec l'ail restant et ajoutez à la casserole. Ajoutez le nété (si utilisé) et le poisson fumé. Remuez et faites réduire la sauce 15 minutes.
4. Ajoutez l'eau ou le bouillon de poisson, les feuilles de laurier, le scotch bonnet restant (entier) et les cubes de bouillon. Portez à ébullition, puis remettez le poisson. Ajoutez les légumes : carottes et patate douce d'abord, puis le chou. Faites cuire les légumes dans la sauce 15–20 minutes jusqu'à tendreté. Retirez le poisson et tous les légumes et réservez, en gardant la sauce.
5. Lavez le riz brisé jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mesurez la sauce restante — elle doit représenter environ 600 ml. Sinon, ajoutez de l'eau. Ajoutez le riz directement dans la sauce, remuez, portez à ébullition, puis couvrez et cuisez à feu doux 20–30 minutes, en vérifiant à 15 minutes. Remuez doucement une fois. Le riz est prêt quand le liquide est absorbé et les grains sont tendres mais non pâteux.
6. Pour servir à la sénégalaise : Disposez le riz sur un grand plat communautaire. Placez le poisson au centre et les légumes autour. Ajoutez des quartiers de citron vert sur le côté. Chacun mange dans sa propre section.