Comment réussir son riz jollof : les étapes qui font la différence

Sur le papier, le riz jollof a l'air tout simple : du riz, des tomates, des poivrons et une marmite. Pourtant, entre un riz jollof ordinaire et un riz jollof qui fait l'unanimité, il y a quelques étapes qu'il faut faire avec patience. Voici comment le réussir chez vous, en suivant la recette de Koki.

Le riz jollof, c'est quoi ?

C'est un riz emblématique d'Afrique de l'Ouest, cuit dans une sauce tomate pimentée qui lui donne sa couleur rouge caractéristique. Dans l'application Koki, il est classé au Nigeria, où il est la pièce maîtresse de toutes les célébrations. Il est épicé, festif, et c'est aussi un plat de rue : il a sa place aussi bien à une fête qu'à un repas de semaine.

La recette de Koki est prévue pour 4 personnes. Comptez environ 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson. La difficulté est moyenne : rien de compliqué, mais deux étapes demandent toute votre attention.

👉 La recette complète du riz jollof

Les ingrédients

Pour 4 personnes, la recette de Koki demande :

• 400 g de riz à grain long précuit ;
• 4 tomates italiennes et 2 poivrons rouges ;
• 1 piment scotch bonnet ;
• 2 oignons jaunes et 4 gousses d'ail ;
• 2 cuillères à soupe de gingembre frais ;
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate ;
• 500 ml de bouillon de poulet ;
• 80 ml d'huile végétale ;
• 2 cubes Maggi ou de bouillon ;
• 1 cuillère à café de thym séché, 2 feuilles de laurier et 1 cuillère à café de paprika fumé ;
• 1 cuillère à café de sel, et 2 cuillères à soupe de beurre si vous le souhaitez.

Le riz à grain long précuit donne les meilleurs résultats : il garde sa forme et ne devient pas pâteux. Le basmati marche aussi, mais il lui faut moins de liquide. Certains aiment ajouter de l'huile de palme ; l'huile végétale peut la remplacer.

Étape 1 : rincer le riz

Rincez le riz sous l'eau tiède jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le bien et réservez. On enlève ainsi l'amidon qui ferait coller les grains entre eux.

Étape 2 : mixer la base

Mixez les tomates, les poivrons rouges, le scotch bonnet, un des oignons, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une purée lisse. Coupez le deuxième oignon en dés. Cette purée, c'est le cœur du plat : c'est elle qui donne la couleur et l'essentiel du goût.

Étape 3 : faire revenir le concentré de tomate

Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais, à feu moyen. Faites revenir l'oignon en dés environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il fonce et prenne une couleur rouge brique. Cette cuisson lui enlève son goût cru et acide.

Étape 4 : laisser réduire la base (sans se presser)

Versez la purée de tomates et de poivrons et laissez cuire sans couvercle, à feu moyen, pendant 20 à 25 minutes, en remuant toutes les quelques minutes. C'est prêt quand la sauce est épaisse et parfumée et que l'huile remonte à la surface.

C'est l'étape qui fait ou défait votre riz jollof. Si vous la bâclez, le riz aura un goût de tomate crue. Attendez que l'huile se sépare de la sauce et que le goût de tomate crue ait disparu. Chaque minute compte.

Étape 5 : assaisonner et ajouter le bouillon

Ajoutez les cubes de bouillon, le thym, le laurier et le paprika fumé, mélangez bien, puis versez le bouillon de poulet. Portez à ébullition, goûtez et rectifiez le sel.

Étape 6 : ajouter le riz et couvrir avec du papier aluminium

Ajoutez le riz égoutté et remuez pour que chaque grain soit bien enrobé de sauce. Le liquide doit tout juste couvrir le riz.

Et voici l'astuce qui change tout : posez une feuille de papier aluminium directement sur le riz, puis mettez le couvercle. L'aluminium retient la vapeur sans mouiller le riz. C'est le secret d'un riz jollof moelleux qui ne colle pas.

Étape 7 : cuire doucement, puis le goût des jours de fête

Laissez cuire à feu doux-moyen pendant 25 à 30 minutes, sans soulever le couvercle. Au bout de 25 minutes, vérifiez que le riz est cuit et que le liquide est absorbé.

Pour le goût fumé du « riz de fête », retirez l'aluminium et montez le feu à moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à entendre un léger craquement au fond de la marmite. Éteignez, couvrez et laissez reposer encore 5 minutes. Égrainez à la fourchette et servez.

À quoi doit ressembler un bon riz jollof

Vous cherchez des grains rouge-orangé profond, brillants, moelleux et bien séparés, ni collants ni mouillés. L'odeur doit être fumée, avec la tomate en premier et des épices riches derrière. Et s'il reste une fine croûte dorée au fond de la marmite, ne la jetez pas : elle est très appréciée.

Avec quoi le servir

Servez votre riz jollof bien chaud avec des plantains frits (dodo), une salade de chou et du poulet ou du bœuf grillé. Pour l'assiette de fête classique, ajoutez du moi moi, un pudding de haricots cuit à la vapeur, qu'on sert avec le riz jollof, le plantain frit et la sauce.

Si vous aimez le riz jollof, essayez aussi

• Le thiéboudienne, le plat national du Sénégal, où le poisson et les légumes cuisent avec un riz parfumé à la tomate.
• Le fonio jollof, un plat sahélien du Mali où le fonio est cuit dans une sauce tomate, à la manière du jollof.
• Le riz à l'huile de palme, un riz camerounais parfumé, cuit directement dans l'huile de palme et la tomate.

En résumé

• Rincez bien le riz et prenez du riz à grain long précuit si possible.
• Faites revenir le concentré de tomate jusqu'à ce qu'il devienne rouge brique.
• Laissez réduire la base tomate-poivron jusqu'à ce que l'huile remonte. Sans vous presser.
• Couvrez le riz avec de l'aluminium avant le couvercle, et ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson.
• Quelques minutes à feu plus vif à la fin donnent le goût fumé des jours de fête.

La recette complète, avec toutes les quantités et chaque étape, est dans l'application Koki, en français et en anglais, et elle fonctionne hors ligne : vous pouvez la garder ouverte à côté de la marmite. Téléchargez Koki et dites-nous : vous êtes plutôt team croûte au fond de la marmite, ou pas ?